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经典卤制美食做法十二款,每一道都是酒店的制

来源:http://www.biomed-sci.com 作者:4008云顶集团官网 时间:2019-07-21 21:18

第一道:麻辣鹅

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星洲卤水冻鲜鲍

卤狮头鹅

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麻辣鹅鹅的做法及配料 :

干锅排骨

原料:

主料:

说起麻辣鹅,从名字就可以知道这是一道产自于四川的美食,它用的主要食材。

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8头大连鲜鲍鱼,调节卤水。

狮头鹅1只6000克,肥猪肉250克.

鹅肉 ,而鹅其实在日常生活当中吃的并不是很多,相较于鸡鸭来说,其实鹅的营养值也是挺高的,它含有蛋白质的含量很高,同时还含有人体所需的多种氨基酸以及维生素这样就不怕吃肉长肉了,下面就来说说麻辣鹅的做法

原料 排骨600克,辅料(花菜150克,黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克,芹菜段80克)。

做法:

配方:

原料:

调料 普通红卤水1千克,色拉油1.2千克,红油80克,A料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克),香辣干锅酱150克,B料(盐2克,鸡精、东古酱油各5克,花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克)。

1、先将鲍鱼清洗干净,冷水下锅,慢火烧至80度浸熟。

南姜120克(可用生姜代替80克即可),味精15克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香茅50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克,

仔鹅1只,老卤水1千克,香料(草果8克, 八角 10克, 桂皮 6克,丁香3克,香叶2克, 小茴香 、 甘草 、山奈各5克),A料( 盐 5克, 胡椒粉10克, 15克, 糖色 50克),B料(红油30克, 酱油 、盐各10克,白糖50克, 花椒粉5克、醋 3克,香菜、芹菜、 姜 末、蒜泥各15克),香油5克,花椒油3克,青椒、甜椒50克。

制作:

2、熟后放入事先调好的卤水中,浸泡4小时即可。

配料:

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1.排骨剁成长4厘米的段,焯水后放入红卤水中卤熟,捞出控干汤汁,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至表面结壳,捞出控油;花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

调节卤水:

上酱油750克,精盐100克,冰糖50克,加饭酒90克(可用白酒代替50克即可),清水约5公斤。

制作方法:

2.锅内倒入红油,烧至五成热时,放入A料爆香,下入辅料翻炒均匀,放入香辣干锅酱、炸好的排骨和所有辅料大火翻炒,调入B料,翻炒出锅,装入容器内即可。

日本清酒8两,万字酱油1斤,味淋8两,水3斤,美极4两。

1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。

鹅宰杀后洗净切块,用盐、 胡椒粉 、 料酒 、干 淀粉 抓匀,再淋入少许 植物油 ,装入

辣卤保存法 辣卤的保存方法跟其他卤水的保存方法是相同的。保存时,需要注意以下四点:

特点:

2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与南姜八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒,并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内,再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。

中腌十分钟;把 炒锅置火上,放入植物油烧热,把腌好的鹅下锅,下入姜片、蒜片、葱

NO.1 油卤要分离

入口清香,富有弹牙。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁,使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

爆香,再下入 干辣椒 、花椒、豆瓣; 炒出香味后,接着烹入料酒,倒入高汤,下陈皮、

就是说每天下班前,我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面,那么不仅加热时间比较长,而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透,内在的细菌就无法杀死,从而导致卤水酸败。

干锅拼盘

注:120天的狮头鹅卤制1.5小时,3年以上的狮头鹅卤制4小时。

入酱油、鸡精、 味精 、醋,煮出味时,打去料,慢火熬熟就行了。

NO.2 香料要取出

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瓦缸豉油鸡

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卤水熬好后,我们的第一个工作就是将香料包捞出,吊干其水分并降为常温后,用保鲜膜包好,放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出,香料的味道会继续渗透到卤水中,那么卤水的药香味就会太过浓郁。

材料:

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第二道:红烧老鹅

NO.3 避油又避水

主料:兔头、鹅翅

材料:

红烧老鹅是一款传统粤菜。老鹅中,常借助一些辅助的调味酱汁及香料增加其香味,使其本身的香味更为凸现。若香料配置不好,口味变化单一,制作出来的老鹅肉质发柴,落口不香,没有回味。其实只要在初加工、调味上运用得当,就会制作出美味的红烧老鹅来。

每天下班前,我们将卤水烧开后,要将装有卤水的不锈钢桶端离火口,放在一个通风又极少有人能触碰的地方,更不能接触生水或者油脂。

辅料:

广东清远鸡1只。

原料: 老鹅块450克,水发香菇35克。

NO.4 卤桶离地、不加盖

椒、辣椒、葱结、八角、白蔻、香辣卤水、姜块、蒜片、花椒、干辣椒节

调料:

调料: A料(盐5克,料酒15克,老抽5克,生抽25克,美极鲜酱油10克,蚝油12克),B料(白砂糖5克,味精12克,姜片5克,葱段8克,南乳汁10克),色拉油750克,蒜子25克,红椒、圆葱各10克。香料6克,清水1.5千克。

装卤水的桶不可以直接放在地上,必须要做一个铁或者木质的架子,将卤水桶放在架子上,这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外,桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气,如果盖上盖子,热气就会凝结形成水滴,如果水滴掉在卤水中,那么也会导致卤水酸败长毛。

调料:

生抽20公斤,冰糖5公斤,花雕酒2瓶,玫瑰露酒100克,八角30克,丁香5克,花椒20克,草果30克,香叶10克,桂皮0克,甘草250克,香茅500克,红曲米50克,蛤蚧干(是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液,然后将四肢撑开,将尾顺直,用文火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。其以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。)2条,盐400克,味精20克,老抽20克,麦芽糖50克,葱、姜各50克。

香料配方: 大料2克,草果1个,香叶、桂皮、白芷各1克。

香辣干锅酱

盐、豆瓣酱、料酒、冰糖、鸡精、自制的香料油、五香粉

做法:

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原料: 菜子油5千克,蒜米2千克,美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克,老干妈豆豉油制油辣椒560克,三五火锅底料600克,郫县豆瓣酱1千克,红花椒粒100克,干青花椒粒150克,刀口辣椒500克,醪糟350克,十三香1盒。

做法:

1、将净鸡洗净,控水备用。

制作方法:

制作 : 锅内放入菜子油,烧至油冒烟时,关火,待油温冷却至四成热时,放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱,炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒,炒制约2分钟,再放入剩余的用料,小火炒制5分钟左右即可。

1、把兔头和鹅翅分别治净,放到清水盆里,加盐、花椒、辣椒、葱结、八角、白蔻等浸泡(兔头要泡五六小时,鹅翅泡两三小时),捞出来沥水。

2、将八角、丁香、花椒、草果、香叶、桂皮、小茴香、陈皮、干沙姜、甘草、香茅放入一个布袋中,然后用绳子扎好口制成调料包。

将鹅块用沸水焯透,用七成热的油浸炸至硬身,倒入高压锅中,加入清水,放A料,入水发香菇烧制,调入B料和香料,盖上盖,大火烧开,上汽改小火压制15分钟,待凉后打开盖,捞出。

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2、将兔头和鹅翅放入香辣卤水锅里,大火烧开后转小火,卤熟了捞出来。

3、取一个陶制的瓦缸,放入调料包、生抽、冰糖、花雕酒、玫瑰露酒、红曲米、蛤蚧干、盐,将瓦缸盖上木盖子放到炭炉上,以中火慢慢烧开,然后检查一下冰糖是否化开,如果冰糖化了,盖上盖子再改用小火慢慢熬煮2小时,最后再放入味精调味,并用老抽调色后制成卤水。

锅上火,留底油烧热,用蒜子、圆葱炝锅出香,舀入原汁,放红椒,倒入鹅块,调好味,勾芡出锅即可。

干锅麻辣鸭爪爪

3、净锅入菜油烧热,先下姜块、蒜片和豆瓣酱炒香,再下花椒和干辣椒节,边炒边调入料酒、冰糖和鸡精,随后把兔头下锅炒几下,待淋入自制的香料油慢火炒至兔头色呈金黄时,撒入五香粉翻匀便起锅装盘。

4、将熬好的卤水放凉,取出其中的1000克卤水放入另一个瓦缸内,将瓦缸放在炭炉上大火烧开,将洗净控水后的净鸡、葱、姜放入瓦缸内保持90至100℃之间小火卤约30分钟,然后取出煮好的鸡,控干鸡身上的卤水。

口味变换: 在制作时若加些辣豆瓣酱,就成了香辣口味;若加啤酒,就是啤酒烧老鹅;若用自制的椒香瓜酱,就是椒香瓜酱烧老鹅等。盛器用沙锅,就是沙煲老鹅;若用锅仔,再用时尚的干锅老 ,那则是干锅老鹅。不但味型上变化多样,盛器上也可变化无穷。

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自制香料油:

5、用麦芽糖将鸡的外表面抹匀,放入盘中即可。

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原料: 去骨鸭爪15个,辅料(黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克)。

将菜油在锅里烧热,先后放入八角、桂皮、花椒、香叶、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陈皮、小茴香、沙姜、罗汉果、姜块、干辣椒节、大葱结,待锅里的油熬香后,打去料渣便得到。

6、食前由服务员将鸡斩成30克一块的块,放入盘子内,浇上烧热的卤水即可食用。一般而言,卤制1只净重800克的鸡,需要卤水1000克。

​第三道:卤水鹅

调料 : 普通红卤水1千克,色拉油800克,红油100克,A料(干辣椒20克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克),盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克,自制红汤600克,B料(干辣椒30克,花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克),芝麻油10克。

香辣卤水秘方:

卤水鹅掌

先将鹅放血宰杀去毛、 去掉鹅肚中的鹅油洗净后挂起来控血水。用 80 度的热水烫一遍至鹅皮变紧。 锅入清水连老卤一30 斤, 用柴火顶开放入刚烫过皮的 25 只鹅、 100 个角、 5 斤生姜块、 2 斤盐用大火顶开,加盖焖半小时打开盖,撇掉上面的浮沫,放入一勺味精、3-4 斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟) 、25 克陈皮,停火焖25 钟,用手捏一下鹅脖子至鹅肉失去弹性即成。

制作:

原料:

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临出锅前五分钟,放入 5 斤葱。最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放即可。

1.去骨鸭爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出入红卤水中小火卤熟,捞出控汤,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸酥;土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中,小火炸熟。

葱油250克,香油200克,清水15千克;

原料:

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2.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入A料爆香,下入辅料炒熟,用盐、东古酱油调味,出锅装入容器内垫底。

A料:

鹅掌500克,香芹5克。

鹅肉汤怎么做好吃呢?

3.锅内倒入红油50克,烧至四五成热时,放入B料爆香,倒红汤,烧开后放入鸭爪,大火收汁,淋花椒油、芝麻油,出锅装入垫有辅料的容器内,撒香葱花即可。

胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各 50克。

调料:

自制红汤: 锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤料渣即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

B料:

金牌潮州卤水1000克。

自制家常油 : 菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。

猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。

金牌潮州卤水详细配方:

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C料:

原料:

干锅掌柜稀溜粑

八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各 20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。

原料: 美国大鸡脚15个,脆笋条或者脆藕片各500克,香菜1克。

D料:

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。

调料 : A料(葱段、姜片、料酒各15克),B料(自制料500克,骨头汤800克,盐8克,白糖10克),混合油(色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合)250克,小料(干辣椒节50克,蒜子20克,花椒10克),煳辣油、干辣椒节各100克,大红袍花椒5克。

味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

C香菜500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。

制作 :

制作:

D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰国鱼露300克,味精800克,美极鲜酱油500克,广东米酒500克,绍兴花雕酒120克,玫瑰露酒350克,盐750克。

1.鸡脚剪掉趾甲,洗净后略微冲水,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,捞出冲洗干净,放入高压锅内,加入B料,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火,自然散气。

1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

E卤水油1500克。

2.锅内放入混合油,烧至四成热时,放入小料,中火煸炒至蒜子变成金黄色,放入压好的鸡脚以及压鸡脚的汤汁400克,再放入脆笋条或者脆藕片,大火烧开,持续大火加热并收浓汤汁,出锅倒入容器内。

2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

制作:

3.锅内放入煳辣油,烧至四成热时,放入干辣椒节、花椒,中火煸炒出香,出锅倒入容器内,用香菜点缀即可。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。

1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟,捞出入不锈钢桶中,加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时,转小火煲5小时,再用大火煲1小时过滤。

自制料:

特点:

2、B料放入沸水中小火汆10分钟,捞出用纱布包裹。

1.干二金条辣椒10千克、干子弹头辣椒5千克混合后倒入锅内,加入清水,煮至辣椒变软,捞出略微控水,将辣椒绞碎即成糍粑辣椒。

色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

3、锅入色拉油,烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟,捞出原料用纱布包裹。

2.八角、桂皮、小茴香各500克,香叶250克用水略微浸泡,捞出炒干水分。

应用:

4、将B料、C料入不锈钢桶中,大火煲0.5小时,改小火煲1.5小时后取出B料、C料,下D料小火熬20分钟,熄火后入E料调匀即可。

3.锅内放入菜子油25千克,大火加热至油冒烟,倒入色拉油、熟猪油各25千克,待油温大概为三成热时,下入糍粑辣椒,小火慢慢煸炒,待炒干辣椒的水分,再放入香料,继续小火煸炒30分钟,离火即可。

在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

应用:

煳辣油 : 锅内放入桶装菜子油5升,烧至三成热时,放入干辣椒750克、大红袍花椒25克,小火熬至干辣椒变成焦黄色时离火,取出辣椒和花椒,充分粉碎后再与油脂混合均匀。

制作关键:

适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。

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C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

原料:

干锅辣鸭头

味型:

A鸡油2500克,猪板油1500克。

步骤1 制作辣鸭头卤水

香辣、鲜咸、微甜。

B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蔬菜料(葱、大蒜各200克,姜150克,尖椒、香菜各100克)炸至色泽金黄,捞出蔬菜料,倒入汤桶内,注入大骨头汤20千克,再下入麻辣料包(糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克,干灯笼椒200克,大红袍花椒100克)和香料包(桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克,良姜、八角、砂仁各10克,白芷15克)大火烧开,改小火熬制1.5小时,捞出料渣和料包,放入调料(郫县豆瓣酱250克,三五火锅底料、花雕酒各200克,盐40克,味精45克,鸡精35克,金标生抽50克,醪糟15克),大火烧开即可。

香辣巴骨肉

C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。

步骤2 制作干锅油

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D色拉油7.5千克。

锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热,放入麻椒、干辣椒各2千克,大葱、姜各2.5千克,大蒜、干葱头各1.5千克,香菜1千克,香料(丁香5克,良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克,草果150克,香果、甘草、八角、灵草各50克,罗汉果6个),再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克,泡椒500克,小火熬制2小时,关火放5个小时后即可使用。

材料:

制作:

步骤3 制作干锅鸭头专用料油

主料:带肉的猪下腭骨

1、A料切5厘米的块,入沸水中大火汆1分钟捞出;B料洗净,装入香料包中。

锅上火倒入色拉油1.5千克,烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克,香菜、姜、大葱各30克,花椒、八角各10克,香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克,白豆蔻3克,小火熬制30分钟,关火泡2小时,过滤料渣即可。

辅料:

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚,改小火熬2小时,过滤取油即可。

步骤4 制作鸭头酱

姜、葱、干辣椒节、花椒、蒜片、洋葱条、青椒节

制作方法:

制作鸭酱我有两种配方,一种成本比较高,但是口味非常好。另一种成本适中,适合小店厨师来使用。

调料:

鹅掌洗净,入沸水中大火汆3分钟,捞出放入卤水中小火卤40分钟,捞出装盘,用香芹点缀。

鸭酱配方1:

白卤水、味精、鸡精、胡椒粉、香油

景瑞烧鹅拌猪肠粉

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